2017年08月09日

最近玉子に苦戦!

8/9
●きょうのばんごはん(水)
・このしろと青葱若布芥子酢味噌
・ツナサラダ&トマト&茹で玉子
・小松菜と焼き揚げ芥子醤油和え
・白瓜のかき玉汁
・ゴーヤチャンプル
・糠漬け(紅くるり、胡瓜)

3日目このしろ酢漬けは、小骨を感じない漬け具合になりました。
今夜はちょっと変えて、芥子酢味噌で。

今夜の茹で玉子、ちょっと茹ですぎ。最近、玉子に苦戦してます。
気温が高いのでいつもの調子で茹でると、茹で過ぎになっちゃうのかも。
今朝の茹で玉子も、茹で過ぎだったからなあ。。。  

◆エアコンで冷えた体にもやさしい、白瓜のかき玉汁

◆8/9白瓜かき玉汁
たまに食べたくなるかき玉汁。お蕎麦屋さんでもたまにかき玉蕎麦、頼んじゃいます。玉子綴じとは違って、細かい玉子がとろりとした汁に散ってるところがいいんですよね。見た目もちょっと涼しげ?でもとろりとして熱いんですけどね。

【材料】
・白瓜
・油揚げ
・玉子
・生姜
・鰹昆布出し
・醤油
・みりん
・青葱
・水溶き片栗粉

1)白瓜は種を除き、1cmくらいの厚さの食べやすい大きさに切る。
2)油揚げは油抜きし、樹脂加工のフライパンで両面をこんがり焼く。
3)鍋に出しを入れ、沸騰したら醤油、みりんで調味し、1を入れ、柔らかくなるまで煮る。2を加える。
4)水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き玉子を回し入れる。
5)器に盛り千切りの生姜と小口切りの葱を散らす。

鍋に入っている汁を菜箸やお玉でかき回しながら、玉子を少しずつ入れていくとキレイに散ったかき玉になります。
焼いた油揚げを入れたのは、小松菜のお浸しで焼いたのがあったから。そのまま入れるより香ばしいし、だんなは一瞬、焼き穴子か鰻と見間違えました(笑)残念ながら油揚げ!
白瓜は体を冷やす効果があるけど温めて、生姜と葱を入れているので、エアコンで冷えた体も温まります。真夏でも、たまには熱々もいいもの!

▼この日の献立は……
  

2017年08月08日

「以臓補臓」ではつの串焼き!

8/8ばんごはん
●きょうのばんごはん(火)
・鰶酢漬け
・もやしの担々風炒め
・山芋オクラ納豆
・小松菜じゃこ和え
・はつ串焼き
・糠漬け(胡瓜、青トマト、紅くるり)

きょうは珍しく、鶏の心臓、はつです。
最近ちょっと胸が痛いときがあり、「以臓補臓」という薬膳の考え方に則って、鶏の心臓を買ってきました。
鮮度もよく下処理もきちんとしてあったので、半分に切って少し残っていた血を除き、塩と酒で洗って、直前まで冷蔵庫へ。
串に刺して塩をして魚焼きグリルで下焼きしたあと、テープルで軽く焼きました。
おいしいはつで、胸の痛みも消えるといいな。

◆8/8ハツ串焼き  

◆ちょこっとの豚肉で旨みアップ、もやしの担々風炒め

◆8/8担々風もやし炒め
常備の豚挽肉炒めで旨みをプラスして、お手軽おいしい炒め物です。

【材料】
・豚挽肉炒め(豚、大蒜、生姜、塩)
・もやし
・ピーマン
・長葱
・生姜

・豆板醤
・練り胡麻
・ナンプラー
・オイスターソース
・鶏がらスープの素
・日本酒

・胡椒
・胡麻油

1)フライパンに豚挽肉炒め、みじん切りの生姜を入れて炒め、斜め薄切りの長葱、もやしを加えて炒める。
2)豆板醤、練り胡麻、日本酒を混ぜ合わせておき、1に加える。鶏がらスープの素、日本酒を加え、細切りのピーマンを加えて混ぜ、オイスターソース、ナンプラーで味を調える。
3)仕上げに、胡椒をふり、胡麻油をかけて混ぜる。

豚挽肉炒めは、樹脂加工のフライパンに豚挽き肉を広げていれ、焦げ目がついてきたらみじん切りに大蒜、生姜を散らして、混ぜながら炒め塩をしたもの。
冷蔵庫に常備しておくと、炒め物、煮ものなどボリュームアップしたいとき、ちょっと旨みをプラスしたいとき、すぐ使えて便利。

▼この日の献立は……  

2017年08月07日

収穫後に追熟したようで、ゴーヤがやわらかく、種が赤くなってました。

8/7ばんごはん ●きょうのばんごはん(月)
・鰶酢漬け
・豚しゃぶサラダ
・揚げ焼き高野豆腐と小松菜の煮もの
・キューブサラダ&ゴーヤ塩もみ
・夏野菜と豚挽きのピリ辛炒め
・青トマトと胡瓜の糠漬け

先週、今週と、メルカートきたで買ってきたゴーヤがやわらかいです。
買ったときはしっかり緑色だったのに、だんだんオレンジ色がかってきて、切ってみると種が真っ赤に!
猛暑で気温が高いので、収穫してたあとも生育してしまったってこと?追熟かな。結局半分捨てることに。買うときに気をつけなきゃね。  

◆しっかり漬けておいしい、鰶このしろの酢締め

◆8/7このしろ
鰶(このしろ)は、5〜6cmの新子(しんこ)→10cmくらいの小肌(こはだ)→20cmくらいの鰶(このしろ)と成長するに従って名前が変わる出世魚。初夏の新子は、お寿司のネタに最高、お値段も最高!
でも、このしろになると、たくさんある細かい骨が大きくなって嫌われるようでお値段も安くなる。大きくなると脂も乗ってくるし、食べ方によってはおいしいのにもったいないです。
鱗もしっかりついた鮮度のいい三浦産のこのしろを見つけたので、さっそく酢締めにしました。

【材料】
・このしろ
・合わせ酢
・昆布

1)このしろの鱗と頭、内蔵を除き、三枚におろして、塩をしてしばらく置く。
2)1を酢洗いしてしっかり水気を拭き、合わせ酢に昆布を合わせた酢に漬ける。
3)骨抜きで骨を抜いて、切りって盛り付ける。

今回は、うっかり鯵や鰯と同じように無意識に皮をむいてしまいました。
このしろは、皮は引きません。皮と身の間がおいしいし、この皮の柄がいなせで粋で皮を引くのがもったいないでしょ。

合わせ酢は、米酢380g、塩50g、砂糖80g、酒30gを鍋に入れて加熱し、冷ましたもの。常備しています。
今の時期は暑いので、バットや密閉容器、合わせ酢も冷蔵庫で冷やしてから使ってます。
このしろは、ニシン科の魚。ニシンに似て小骨がいっぱい。このしろは酢締めというより、ニシンのマリネのようにしっかり漬けた方が小骨が気にならなくていいです。
漬ける時間が短いときは、鱧と同じように細かく包丁を入れて骨切りするといいですね。


▼この日の献立は……
  

2017年08月06日

トマト玉子のチーズ焼き、今夜もちょっと加熱しすぎ。残念!

8/6ばんごはん
●きょうのばんごはん
・自家製ツナ&トマト
・キューブサラダ
・南瓜のココナッツオイルソテー
・トマト玉子のチーズ焼き
・2回目豆苗と赤玉葱のサラダ
・鰈の香草オーブン焼き
・デュラムセモリナパン

トマト玉子のチーズ焼き。玉子の固まり具合が満足できたらレシピをまとめようと思っているけど、なかなか思うような状態になってくれません。
今夜もちょっと加熱しすぎ。この前は緩すぎたし。玉子料理は難しい。ガス火とオーブントースターを使って、保温力の高い厚手の鉄鍋を使ってるからよけいなんだけど。
もう少しがんばってみます。だから最近、この料理の頻度高いです。でもだんなはお気に入りメニューなのでうれしそうに食べてます。


◆8/6トマト玉子  

◆セットしてオーブンに入れるだけ!香ばしくておいしい鰈の香草焼き

◆8/6鰈の香草焼き
耐熱皿にセットしたらオーブンに入れるだけのお手軽メニュー。でも皮はパリッと焼けて香ばしく、しっとりした白身をオリーブオイルと一緒に食べるとホントに美味しい!

【材料】
・鰈
・タイム、セージ、バジルなどハーブ
・大蒜
・じゃが芋
・ミディトマト
・パセリ
・塩・胡椒
・オリーブオイル
・レモン

1)うろこと内臓を除いた鰈に塩をしてしばらく置く。キッチンペーパーなどで水気をよくふきとり、お腹にハーブ類と薄切り大蒜を詰め、軽く塩・胡椒する。
2)じゃが芋は5mmほどの厚さの輪切りにする。
3)耐熱容器にオイルを塗り、じゃが芋を並べ、軽く塩・胡椒をふってオイルをかける。
4)3の上に薄切りの大蒜、ハーブを散らし、1の鰈をのせ,大蒜、ハーブを散らし、薄切りのトマトを並べ、たっぷり目のオリーブオイルを回しかける。
5)250℃で予熱したオーブンに入れ、15〜20分焼く。
6)焼き上がったらみじん切りのパセリをふり、レモンを添える。

たっぷり目のオリーブオイルがポイントです。
鰈の旨みを吸ったじゃが芋も美味!

▼この日の献立は……


  

今年初のベランダ酢橘でうどん!鮮烈な香り!!

5/6ブランチ
●きょうのブランチ(日)
・酢橘うどん&鶏茄子つけうどん
・韮ナムル
・しめじと赤玉葱のサラダ
・苦瓜おかか
・トマトとツナと若布のサラダ

今年初のベランダ酢橘。まだ小さかったけど、まずは1つ穫ってみました。
包丁を入れた途端、爽やかな香り。鮮烈です!
茹でたうどんにのせて生醤油をかけて七味唐辛子をふって。
香りが鼻に抜け、シンプルでおいしい!
まだ酢橘が小さいのでやわらかい種もそのままいけます。
酢橘の香りを楽しんだら、次は加熱するととろとろになる青茄子と鶏の汁でうどん。
満足です!

◆8/6ブランチスダチうどん◆8/6ブランチ鶏茄子うどん  

2017年08月05日

漬けにした鰹をたっぷりの薬味で手巻きに!

8/5ばんごはん
●きょうのばんごはん(土)
・漬け鰹の薬味手巻き
・豚と白瓜のスープ煮
・青茄子の焼き茄子
・ゴーヤおかか
・トマトと若布おかひじきの和風サラダ
・エリンギ豚巻照焼き
・胡瓜と青トマトの糠漬け

半日ほど煮切りみりん+醤油+鷹の爪につけておいた鰹を香味野菜と一緒に手巻きに。
ごはんも一緒に海苔と巻きたくなるけど、ここは開運夏酒涼々で!









  

冷や汁、氷を入れても薄まらない方法って、これ?

8/5ブランチ
●きょうのブランチ(土)
・鮭水煮缶で冷や汁
・納豆入り玉子焼き
・自家製ツナと香味野菜のサラダ
・ザワークラウト
・常備菜残り物3点盛り
・糠漬け(胡瓜、紅くるり、青トマト)

きょうの冷や汁、回りに焼いた鯖味噌が汚らしく付いてます。
つくっただんなに指摘したら
「氷で薄まるから、食べてる途中でまわりの味噌を溶かして調整するんだ」そうです。
確かに賢い方法。でも、もうちょっと何とかならないかなあ。ちょっと汚すぎ。。。。  

2017年08月04日

40〜50cmにもなる長ささげでサラダ

8/4ばんごはん
●きょうのばんごはん(金)
・自家製ツナ&チーズ&野菜&グレープフルーツ
・海老とブロッコリーと玉子のサラダ
・ザワークラウトのチーズ焼き
・胡瓜と長ささげと赤玉葱のサラダ
・チキンのピザ風鉄板焼き
・ふすま入りトマトパン

この時期ときどきメルカートきたに並ぶ長い豆。普通の隠元よりちょっと細くて、40〜50cmくらいの長さのささげ豆です。
大阪にいたときはよく見かけたけど、こっちの普通のスーパーじゃまず見ない。関東では少ないようです。
博多辺りでは、茄子や胡瓜、玉蜀黍と一緒にお盆のお供え物にするそうです。
その長ささげを茹でてサラダにしました。細めでしっかりしているので煮ものにもおすすめです。  

2017年08月03日

だんなの好きな麻婆茄子は、茄子がぐちゃぐちゃ

8/3ばんごはん
●きょうのばんごはん(木)
・もずくおくら酢の物
・冷や奴
・カジキマグロの和トマトソース
・小松菜としめじの胡麻和え
・麻婆茄子
・茄子糠漬け

わたしがつくった麻婆茄子、だんなには炒め方が足りないらしく、皿に炒めフタをして煮込んでどろどろに。
これが好きなんだって。
「それに切り方がこれじゃダメ!次からはタテ切りで!」とのことでした。
◆8/3麻婆茄子  

◆鰹昆布出しと合わせ薬味であっさり!カジキマグロの和トマトソース

◆8/3カジキトマトソテー
トマトソースだけど、鰹昆布出しであっさり和風味に仕上げました。

【材料】
・カジキマグロ切り身
・塩
・日本酒
・小麦粉
・太白胡麻油

・太白胡麻油
・生姜みじん切り
・トマト
・鰹昆布出し
・薄口醤油
・酒
・合わせ薬味(青葱、大葉、茗荷、貝割れ、生姜)

1)カジキマグロは多めの酒にしばらく漬け、しっかり水気を切り塩少々をふって薄く小麦粉をはたく。
2)フライパンに油を入れ、1を焼く。火が通ったら器に取り出す。
3)1のフライパンの余分なかす・油をキッチンペーパーで拭き取り、油少々を入れて生姜を炒める。香りがしてきたら1〜2cmの角切りにしたトマトを入れ、出しを加える、煮立ったら、薄口醤油、酒で調味する。
4)2に3をかけ、合わせ薬味を盛る。

トマトは火を入れ過ぎないように。爽やかな酸味を残します。
上にのせたたっぷりの薬味であっさり食べられます。

▼この日の献立は……
  

2017年08月02日

青いトマトで糠漬け!

8/2ばんごはん
●きょうのばんごはん(水)
・芝海老揚げ焼きピリ辛ガーリック風味
・小松菜と焼き揚げの芥子和え
・南瓜とトマトの土佐煮
・白瓜とオクラのとろ〜り煮
・お蕎麦のエスニック風和え物
・鶏の醤油糀焼き合わせ薬味のせ
・胡瓜、紅くるり、トマト糠漬け

先日の大雨で枝が折れかけたベランダトマト。
補強してみたけどやっぱりしおれてきたので、なっていたまだ青いトマトを糠漬けにしてみました。
これ、なかなかいけます!  

◆殻付き芝海老を揚げ焼き。大蒜と鷹の爪でスパイシーに!

◆8/2えびガーリック
カリッと揚げ焼きにした海老を大蒜と鷹の爪でスパイシーに仕上げました。

【材料】
・殻付き芝海老
・酒
・上新粉
・胡麻油
・塩

・大蒜
・鷹の爪
・パセリみじん切り

1)洗った芝海老に多めの酒をふりかけてしばらく置き、しっかり水気を切る。薄く上新粉をまぶして少なめの脂で揚げ焼きにする。油をしっかり切り、塩少々をふる。
2)みじん切りの大蒜を炒め、薄く色づいてきたら鷹の爪を加えてざっくり混ぜ、1の海老にまぶす。パセリもふりかけてざっくり混ぜ合わせる。

カレー粉をふったり、五香粉、花椒粉などを加えるとよりスパイシー。
炒めた大蒜を混ぜるので、しっかり海老の油を切ること。


▼この日の献立は……  

◆蕎麦を和えてつまみに!ピリ辛エスニック風和え物

◆8/2そばサラダ
干豆腐糸がなくなったので、蕎麦で代用。糖質制限にはならないけど低GI値の蕎麦だから少量ならいいかな。
たっぷりの合わせ薬味をのせました!

【材料】
・乾蕎麦
・ピーマン
・青葱
・茗荷
・ミニトマト
・油揚げ
・合わせ薬味(茗荷、青葱、大葉、生姜、貝割れを切って水にさらし合わせたもの)

●たれ
・胡麻油
・大蒜みじん切り
・生姜みじん切り
・豆板醤
・牡蛎ソース
・ナンプラー
・酒
・鷹の爪
・胡椒

1)油揚げは両面を焼き、細切りにする。
2)蕎麦を固めに茹で、冷水にとってしっかり水気を切り、ボウルに入れる。
3)たれをつくる。胡麻油で大蒜と生姜を炒め、香りが立ってきたら、豆板醤を入れて炒め、牡蛎ソース、ナンプラー、酒を加える。全体が混ざったら最後に鷹の爪を入れ、2のボウルに入れてざっくり混ぜ合わせる。
4)3に細切りのピーマン、茗荷、5cmほどに切った青葱、1を加えざっくり混ぜ合わせ、器に盛る。
5)ミニトマトを飾り、合わせ薬味をのせる。

蕎麦は、半分〜1/3くらいに折って茹でると食べやすいです。

▼この日の献立は……  

2017年08月01日

わが家のベランダ菜園、今年のゴーヤは細くて貧弱

8/1ばんごはん
●きょうのばんごはん(火)
・締め鯵と胡瓜若布の酢の物
・豆乳玉子蒸しオクラとろろ昆布あん
・鰆の西京漬
・トマトとささげのサラダ
・五目豆
・豚と夏野菜の醤油糀炒め

わが家のベランダ菜園、今年のゴーヤは胡瓜並みの細さでとても貧弱です。
7月中の雨不足が原因か、肥料が足りなかったか、それとも品種?
獅子唐芥子は激辛のアタリがほとんどだし。
天候のせいか、作り方が悪いのか。。。  

2017年07月31日

出汁をとった昆布でエコな一品!お酒もごはんもすすみます!

7/31ばんごはん
●きょうのばんごはん(月)
・小鯵の酢締め
・小松菜じゃこ錦糸玉子お浸し
・豆苗と香草蟹かまの中華風サラダ
・蒟蒻としめじ昆布の佃煮風
・麻婆豆腐
・紅くるり、胡瓜糠漬け

出汁をとったあとの肉厚の昆布、蒟蒻としめじと一緒に煮てみました。
生姜と実山椒がアクセント。エコな一品です。
細切りにしてあげと煮たりすることもあるけど、この佃煮風が一番いい利用法かな。
お酒はすすむし、ごはんが欲しくなります。やばいやばい!  

2017年07月30日

今年イチの鯵で、酢締め!

7/30ばんごはん
●きょうのばんごはん(日)
・小鯵酢締め
・長芋・もずく・オクラのぽん酢醤油
・南瓜とトマトの土佐煮
・トマトとおかひじきのサラダW梅ドレッシング
・豚かつゴーヤソテー添え
・胡瓜、紅くるり糠漬け

三浦産のピカピカの鯵を見つけて、酢締めに。
ちょっと小さいのでおろすのが面倒だったけど、今年イチの鮮度でとっても美味でした。
蒸し暑いこの季節、酢締めがおいしいな。