2016年06月25日

ベランダ菜園のバジル、花穂が伸びてきました。早い!

6/25ブランチ
●きょうのブランチ
・夏野菜たっぷりのガパオ
・自家製ツナ&新玉葱
・豆腐入りかき玉スープ
・エスニック風コールスロー
・新じゃが梅スープ煮
・麦ごはん

深夜から早朝まで大雨で、「きっと朝鶏野菜はほとんどないだろう」とメルカート行きを諦めたので、本日のブランチは私担当。
ベランダ菜園のバジル蕾ををつけてきたので、けさはバジルをつかってガパオライスです。
昨夜からのタイ料理つながりv(^-^)  

◆夏野菜たっぷりのガパオ、麦ごはんで!

◆6/25ガパオ1◆6/25ガパオ2
暑い時期は南の国のごはんが食べたくなります。
前夜からの雨が上がって朝から蒸し暑いきょうは、「パッ(ト)ガパオ ムー」、通称ガパオです。
「ガパオ」はシソ科メボウキ属の植物で、「ホーリーバジル」、「クラッパオ」、「ガプラオ」、「神目箒(カミメボウキ)」、「トゥルシー」とも呼ばれていて、「パッ(ト)ガパオ ムー」は、「炒める+ガパオ+豚肉」の意味。うちのガパオはガパオの代わりにプランターにいっぱい繁ってきたスイートバジルを使って、豚肉少なめ、夏野菜多めでつくりました。島唐辛子のナンプラー漬けを入れたのでかなり辛いです!

【材料】
・豚肩ロース
・大蒜
・生姜
・パプリカ
・ピーマン
・玉葱
・茄子
・ズッキーニ(干し)
・島唐辛子入りナンプラー
・オイスターソース
・太白胡麻油
・塩・胡椒
・日本酒
・きび糖
・バジル
・目玉焼き

1)豚肉は軽く塩・胡椒したあと粗みじん切り、大蒜と生姜は粗みじん切り、パプリカ、ピーマン、茄子、ズッキーニ、玉葱は1cm角程度に切る。
2)油で大蒜と生姜を炒め、香りが出てきたら豚肉を加えて炒め、玉葱を加えて炒め、塩・胡椒する。その他の野菜、唐辛子も加えて炒め、ある程度火が通ったら酒を加えてあおり、バジルを加え、オイスターソース、ナンプラーで調味する。
3)器に盛り、目玉焼き、バジルを添える。

今回はインディカ米なかったので麦ごはんで。でもやっぱりインディカ米があいます!
肉は豚肩ロースのかたまりがあったので細かく切って使いました。豚挽き肉を使えばより手軽!
目玉焼きは、蓋をせずに気長に弱火で加熱すると、黄身がきれいな色に仕上がります。油を少し多めに引いて焼き、途中で水を加えて裏だけが焦げないようにします。

▼この日の献立は……  

2016年06月24日

タイ風の豚肉サラダは、ヤムムー?

6/24ばんごはん
●きょうのばんごはん
・タイ風豚肉のホットサラダ
・薪じゃが梅スープ煮
・トマトの大蒜醤油漬けのせチーズ焼き
・新玉ねぎと隠元のサラダ
・鰹のレアフライ
・糠漬け(茄子、日の菜)

タイ料理屋に行くと、春雨サラダ=ヤムウンセン、牛肉サラダ=ヤムヌアはあるけど、豚肉サラダって見たことがない気が……。きょうは豚ロースが一枚あったので、焼いてからプリッキーヌ入りナンプラー+レモン汁+砂糖を混ぜたものにつけて、それをドレッシング代わりに野菜を和えました。
豚肉はムーっていうから、いうならヤムムー。言いにくいからないのかもね。  

2016年06月22日

皮付き鰹を炙ってたたきに!

6/22ばんごはん
●きょうのばんごはん
・鰹たたき
・小松菜としめじの梅和え
・昆布と大豆煮
・キャベツと鶏のソースサラダ
・揚げ豆腐ミント黒酢だれ
・木須肉(ムースーロウ)
・胡瓜糠漬け

今年初めて皮付き鰹のさくを見つけたので、バーナーで炙ってたたたきに。
炙った鰹は手早くぽん酢醤油をパタパタたたいて(だからたたき!)、ポリ袋に入れ氷水につけて冷やせば、
余分な火が入らず身も締まります。食べる直前までこのまま冷やし、切って器に盛りつけ、薬味をたっぷりのせたら完成。やっぱり皮付きの鰹はひと味違います!  

◆黒酢と醤油のたれにミントって不思議!焼き揚げ豆腐のミント黒酢だれ添え

◆6/22揚げ豆腐
黒酢とナンプラーのたれにミント!!
どんな味なのか興味津々でつくってみたら、不思議な味ながらおいしい!ベトナムを思い出しました。

【材料】
・木綿豆腐
・小麦粉
・太白胡麻油
・ミント
●たれ
・ナンプラー
・黒酢
・米酢
・三温糖
・鷹の爪
・水溶き片栗粉

1)豆腐はレンジにかけたあと、しっかり水切りをし、1.5cmくらいの厚さに切り、両面に小麦粉をふる。
2)フライパンに油を多めに入れ、1を時間をかけて焼き揚げにする。
3)たれの材料を鍋に入れて弱火にかけ、少しのとろみをつけ、冷まし、ミントを加える。


長尾智子さんが中国の田舎で食べたというエッセイを読んでいたら、酢とナンプラーとミントの組み合わせに揚げた豆腐をつけて食べるというのが出ていました。彼女も不思議な組み合わせと思ったようだけど、私も興味津々!つくってみたら、意外にマッチするんです。しかも葱やパクチーに比べて爽やかで、ベトナムで食べた何かに似てるな〜と思い出しながら食べました。
黒酢だけだとちょっとキツい気がしたので、米酢を加えました。
豆腐は時間をかけて焼き上げにし、表面を固めに仕上げ、パリッとさせるとおいしいです。揚げ出し豆腐の豆腐や厚揚げとはぜんぜん違う食感ですね!

▼この日の献立は……

  
Posted by redfelix at 19:05Comments(0)TrackBack(0)レシピ-揚げもの

◆B級グルメのソース味!キャベツと鶏のソースサラダ

◆6/22キャベツサラダ
昔よく通った築地の鶏料理屋で必ずオーダーしていた鶏キャベツサラダ。
突然思い出して、つくってみました。確かこんなだったよな〜〜
ソース味のB級グルメ感がいいんです!

【材料】
・茹で鶏
・キャベツ
・玉葱
・揚げ玉
・ウスターソース
・ケチャップ
・タバスコ

1)茹で鶏は裂いてほぐす。キャベツは千切り、玉葱は薄切りにし水にさらして絞る。
2)ウスターソース、ケチャップ、タバスコを混ぜ合わせる。
3)ボウルに1と揚げ玉を入れて混ぜ、2をかけてざっくり混ぜる。

▼この日の献立は……
  

2016年06月21日

最近の築地場外事情。。。

6/21ばんごはん
●きょうのばんごはん
・牛佃煮
・ゆで鶏ともやし胡瓜の芥子和え
・メジナあら煮
・小松菜のナムル
・鶏のグリル和風トマトソース
・赤蕪酢漬け

本日のメジナのアラはこの前の金目鯛と同様、実家から。
こちらも鮮度がよくておいしくいただきました。
今回使った実山椒は去年築地で買ったもの。こちらの方がピリリ度が強くしびれ感もあっておいしいです。
来年は築地で。と思ったけど、場外のあの店は続けるのかな。
最近築地は観光地化してしまって、しかもすごく混んでいて、買物しにくいです。
朝は9時を過ぎるとダメだし、土曜日はもってのほか。原宿並みです。
食べ歩き用に、串に刺した玉子焼きとか練り物、果物を売る店が激増です。  

◆脂を落として焼いた鶏肉を混ぜるだけのさっぱりソースで。鶏グリル和風トマトソース

◆6/21鶏グリルトマトソース◆鶏グリルトマトソース
魚焼きグリルで焼いて余分な脂を落とした鶏肉を、さっぱり和風のトマトソースで。

【材料】
・鶏もも肉
・日本酒
・塩
・みりん
・醤油

●ソース
・トマト
・おろし生姜
・薄口醤油
・太白胡麻油
・細切り塩昆布
・万能葱

1)鶏肉は皮面をナイフなどで刺し、塩、日本酒をもみ込みしばらく置く。
2)余分な水分を除いて、魚焼きグリルで焼く。途中で2〜3度みりんと醤油を混ぜたものをはけで塗る。
3)ボウルに皮を湯むきし1cm角に切ったトマト、おろし生姜、細かく切った塩昆布、太白胡麻油、薄口醤油、万能葱の小口切りを加え混ぜ合わせる。
4)焼き上がった鶏肉に3をかける。

▼この日の献立は……  

2016年06月20日

蒸し暑くて疲れました。。。

6/20ばんごはん
●きょうのばんごはん
・鰹たたきの薬味和え
・たたき胡瓜と茗荷の中華風
・トマトの大蒜醤油漬けのせチーズ焼き
・麩チャンプルー
・昆布と大豆煮
・赤蕪酢漬け
・日の菜糠漬け

きょうは蒸し暑くて疲れました。。。
なんかごはんつくる気がせず……常備菜と和え物とのっけて焼くだけのものと。炒めもの一品!
たまにはこんな日もあるよね〜〜  

◆古漬けになった大蒜醤油漬けで!トマトのチーズ焼き

◆6/20トマト焼き
もう10年くらい前から継ぎ足して使っている大蒜醤油。
つけた大蒜は、炒飯に入れるととってもおいしいんです。
トマトにのせて焼いてみたら、これが炒飯以上!簡単な上においしいです!

【材料】
・トマト
・大蒜の醤油漬け
・チーズ
・大葉

1)トマトを厚さ1.5cmくらいの輪切りにし、薄切りの大蒜醤油をのせ,チーズをのせる。
2)オーブントースターでチーズに焦げ目がつく程度焼き、大葉の千切りをのせる。


▼この日の献立は……  

2016年06月19日

胃もたれしない!あっぱれ、太白胡麻油!

6/19ばんごはん
●きょうのばんごはん
・胡瓜の梅一本たたき
・もずくと長芋の酢の物
・鰹胡麻漬け手巻き
・小松菜としめじのお浸し
・卓上天ぷら(隠元、茄子、薩摩芋、牛蒡、海老、桜エビかき揚げ、烏賊かき揚げ)

本日は、他の肴が多くて、きのう到達しなかった卓上天ぷら。
副菜はさっぱりしたものにして、早めに天ぷら始めました。
ブランチのときは、揚げる量が多くて食べるときは冷めてしまってるけど、やっぱり揚げたてはおいしい!
天ぷら屋さんで食べるのも揚げ立てだからこそ!なんていったら怒られるか。
でも揚げたてはホント美味しい!
しかも太白胡麻油で揚げているので、これだけの量を2人で食べても胃もたれしないんです!あっぱれ、太白胡麻油!

そして今年初の胡瓜梅一本たたきは、わが家のベランダ菜園の胡瓜で。
3時間ほど糠床につけたものを使いました。暑い日におすすめの肴です!

▼胡瓜の梅一本たたき、つくり方はこちら。
▼ミントとアンチョビで洋風も!つくり方はこちら。  

2016年06月18日

最後のおかずまで行きつかず、天ぷら明日に持ち越し!

6/18ばんごはん
●きょうのばんごはん
・枝豆
・鰹刺身
・焼きトマト
・焼き揚げと小松菜の芥子和え
・茹で鶏と千切り野菜のサラダ梅ドレッシング
・冷や奴
・卓上天ぷら
・桜えびと枝豆の炊き込みごはん
・日の菜糠漬け

たっぷりの枝豆に、炊き込みごはんも肴にしてたら、卓上天ぷらにまで行きつきませんでした(^^;)ゞ
天ぷらは明日に持ち越し。
  

◆蒸し暑い季節は梅干し!蒸し鶏と千切り野菜のサラダ梅ドレッシング

◆6/18千切りサラダ
大葉を混ぜて爽やかに仕上げた千切りサラダ。ドレッシングの梅の酸味でさっぱりおいしいです!

【材料】
・茹で鶏
・胡瓜
・人参
・茗荷
・大葉
・紫玉葱
・炒り胡麻
●ドレッシング
・梅干し
・だし汁
・胡麻油

1)胡瓜、人参、茗荷は千切りに、大葉は千切りにしてさっと水につけてアクを抜き、玉葱は薄切りにする。茹で鶏は細かくほぐす。
2)梅干しはたたいてなめらかにし、だし汁でのばし、ごま油を加えてドレッシングをつくる。
3)1の野菜を混ぜ合わせて皿に盛り、鶏をのせ,胡麻をふってドレッシングをかける。

鶏肉は胸肉を使用。砂糖と酒をもみ込んだあと、塩をもみ込んでしばらく置いたものを、厚手の鍋に入れ、葱の青いところや生姜の皮を加え、水をひたひたよりやや多めに入れて火にかけ、沸騰したら10分ほど煮てふたをし、自然に冷ましたものです。汁につけたまま冷蔵庫で3〜4日保存できます。
梅干しは4〜5個分、たたいてタッパに入れておくと、和え物やサラダ、素麺のたれなどにすぐ使えて便利!

▼この日の献立は……  

蒸し暑くて、冷や汁に氷投入!

6/18ブランチ
6/18冷や汁
●きょうのブランチ
・冷や汁
・いなだ漬け
・炒めなます
・大根葉炒め
・カチュンバル
・赤蕪葉、細大根糠漬け
・麦ごはん

週末のブランチは、だんな担当がふつうになりました。
もちろんきょうも。
最近のだんなのマイブームは冷や汁。きょうはいりこでつくったようです。
きょうは朝から蒸し暑く、氷投入です!  

2016年06月17日

夏野菜に熱々胡麻油ジュッ!のサラダの季節です!

6/17ばんごはん
●きょうのばんごはん
・いなだのカルパチョ
・夏野菜の中華風サラダ
・フェンネルのヨーグルトグラタン
・ミックスサラダ
・塩豚のオーブンラタトゥイユ
・ライ麦パン

今年もそろそろ美虎風サラダの登場です。
古いdancyuに載っていた美虎の五十嵐シェフのレシピをアレンジ。
最後にかける熱々の胡麻油が全体をまとめておいしいんです。
トマトは必須だけど、あとはお好みで。
今夜は隠元とピーマンと胡瓜。隠元は茹でて、あとは生です。オクラ、苦瓜などもおすすめ!

▼夏野菜の中華風サラダ、つくり方はこちら。  

◆ヨーグルトと生クリームで、フェンネルのグラタン

◆6/17フェンネルグラタン
生クリームの量が足りなかったので2/3ほどをヨーグルトにしてみました。
ほんのり酸味のあるさっぱりしたグラタンになりました。肉料理の付け合わせにも!

【材料】
・フェンネル(根茎部分)
・玉葱
・じゃが芋
・生クリーム
・ヨーグルト
・塩・白胡椒
・白ワイン
・コンソメスープの素
・オリーブオイル
・溶けるチーズ
・フェンネル(葉部分)

1)フライパンにオリーブオイルを入れ、薄切りの玉葱を炒める。透明になってから拍子木切りのじゃが芋、5mm幅に切ったフェンネルを加えて炒め、スープの素、白ワインを加える。
2)野菜が柔らかくなったら生クリーム、ヨーグルトを加え、焦げないように弱火にしてヨーグルトの酸味を飛ばすように少し煮詰める。
3)塩、胡椒で味を調え、溶けるチーズを散らし、オーブンでキツネ色に焦げ目がつくまで焼き、フェンネルの葉を散らす。

ヨーグルトは酸味控えめのカスピ海ヨーグルトを使っています。

▼この日の献立は……

  

◆時間がないけど何品がつくりたい!そんなときのメインは塩豚のラタトゥイユ

◆6/17塩豚ラタトウィユ
ガス火で焦げ目をつけて、オーブンに入れて煮込む方法は、時間はないけど何品かつくりたいって言うときにおすすめの調理法。オーブンに入れて煮込んでいる間に他の料理がつくれます。
今回は、塩豚をラタトゥイユ風のトマト煮にしてみました。
野菜の種類が多いから切るのがちょい面倒だけど、つくり方は今までのと同じです。

【作り方】
・塩豚(豚バラまたは肩ロース)
・大蒜
・ズッキーニ
・パプリカ
・茄子
・玉葱
・トマト水煮缶
・塩・胡椒
・バジル、タイム
・鷹の爪
・白ワイン
・オリーブオイル

1)豚肉は塩・胡椒をまぶし、薄切りの大蒜、ハーブも加えて塩豚にしておく。
2)厚手の鍋にオリーブオイルを入れ、1の表面を焼いて、取り出す。
3)出てきた脂をキッチンタオルで除き、オリーブオイルを入れて薄切りの玉葱、1の大蒜やハーブ、鷹の爪も一緒に炒める。1.5cm各程度に切ったズパプリカ、ズッキーニ、茄子も入れて油が全体に回ったらトマト缶と白ワインを加え、塩・胡椒して混ぜたら、取り出した肉を鍋にのまん中に戻す(このとき汁と具が豚肉の高さくらいになるように。足りないときはトマト缶、白ワインで調整)。
4)250〜350℃に予熱したオーブンにふたをした3を入れ、途中で一度ひっくり返し、35分〜60分(大きさ,オーブンの温度によって加減)加熱する。
5)肉に火が通ったら取り出しスライスする。鍋の野菜の味見をして味を調え、汁が多いようなら火にかけて水分を飛ばす。
6)ラタトィユを皿に盛り、スライスした肉を並べ、バジルをのせる。

・1の塩は、肉の1〜1.5%を目安に。3〜4日置いた塩豚がおすすめ。時間がないときは常温に戻した豚におろした大蒜と一緒にちょっときつめの塩・胡椒をもみ込み、30分は置きたいところ。
・鍋はオーブンに入れられるフタ付きの鍋を。ストウブやダッチオーブン、ル・クルーゼなどおすすめ。
・今回は1日陰干ししたズッキーニを使っています。生だと煮くずれてソースっぽいかんじ。お好みで。
・ラタトゥイユと肉を別々に盛ればこれで2品v(^-^)

・「ガス火で焦げ目をつけて→オーブン任せ」の方法でこんな料理、つくりました。
▼豚と玉葱の白ワイン煮込み
▼豚と茄子の醤油糀煮込み
▼鶏とキャベツの醤油糀煮
▼塩鶏と大豆の醤油糀煮
▼塩豚と大豆の醤油糀煮


▼この日の献立は……


  

2016年06月16日

冷蔵庫で固めた金目鯛の煮こごり、熱々ごはんにのせて

6/16ばんごはん
●きょうのばんごはん
・冷やし中華風春雨サラダ
・金目鯛の煮こごり
・春菊のクリーム白和え
・金平チーズの稲荷焼き
・サニーレタスの韓国風サラダ
・鮭のバター醤油糀焼き
・糠漬け(赤蕪、胡瓜、日の菜)

この前の金目鯛のあら煮の煮汁をタッパに入れ冷蔵庫で固めた煮こごり。
実山椒がいいアクセントになって、すごくおいしい!
日本酒のあてにはサイコーだね、とひと口ふた口食べたら、
「あとでごはんと食べたいから冷蔵庫に入れておいて!」とだんな。
熱々ごはんにのっけて、溶けかけたところをかき込んでご満悦でしたv(^-^)
最後に炭水化物摂っちゃったねぇ。。。  

2016年06月15日

梅雨の晴れ間は、エスニック気分で!

6/15ばんごはん
●きょうのばんごはん
・パパド
・干し豆腐と烏賊のエスニック風サラダ
・大根と玉葱のカチュンバル
・おからのクリームコロッケ
・もやしと木耳のエスニック風玉子焼き
・鶏のソテーレモングラスナンプラーソース

久しぶりにお日さまを見たら、なんだかエスニックなものが食べたくなり、今夜はナンプラー味でエスニック風にまとめてみました。
おからコロッケはちょっと違うけど、これはパパドを揚げるついでに冷凍してあったのを追加。
エスニック風は、サラダもカチュンバルもオイルを使わないから、けっこうヘルシーで、さっぱりです。


▼大根と玉葱のカチュンバル、つくり方はこちら。
▼トマトと玉葱のカチュンバルはこちら。  

◆ピリッと甘酸っぱく香ばしい鶏のソテーレモングラスナンプラーソース

◆6/15鶏のエスニックレモングラスソース
レモングラスの香りにレモンの酸味を足して。
味のイメージは、辛くて酸っぱくて甘い、タイ料理の王道の味付けです。

【材料】
・鶏もも肉
・塩、胡椒
・ナンプラー
・日本酒
・大蒜
・太白胡麻油
・レモングラス
・レモン
・きび糖
・鷹の爪
・バジル、パクチー

1)鶏もも肉は大きめのひと口大に切り、ナンプラー、塩・胡椒をふって酒をもみ込んでしばらく置く。
2)レモングラスは根に近い部分の柔らかいところを粗みじん切りにする。
3)フライパンに油を入れ、薄切りの大蒜を加えて色づいてきたら取り出し、1を皮面から入れて焼く。皮面に焦げ目がついたら裏返して焼き、8分どおり火を通す。
4)3に2を加え、取り出した大蒜を戻し、きび糖、酒、レモン汁を絞り入れ、アルコール分を飛ばす。
5)鶏肉を取り出し、鷹の爪の輪切りを加え、残ったソースの味見をしてナンプラー、レモン汁、きび糖で味を調え、汁にとろみがついたら鶏肉にかけ、バジルを添える。

レモングラスの根は固いので外側を2〜3枚むいて、柔らかいところを使います。
うちのベランダのパクチー、すでに青い実をつけて、葉っぱはほとんどなし。なけなしの葉と実をちょこっと加えました。うちのはスイートバジルだから、やっぱりパクチーの方が合いますね。