2016年12月03日

レッズvs.アントラーズ最終戦、豚かつの甲斐なく、無惨な結果に(泣)

12/3ばんごはん
●きょうのばんごはん
・鯛のお刺身サラダ四川風たれがけ
・金平牛蒡
・ポテトサラダ
・小松菜と焼き椎茸のお浸し
・豆乳卵白スープ小鍋仕立て
・豚かつ
・赤蕪糠漬け

今夜はレッズvs.アントラーズの決勝最終戦!
レッズバックアップで「豚かつ」、だんなのリクエストです。
しかし、食べてる途中から暗雲たちこめ……豚かつの甲斐なく、無惨な結果に。
今年もギリギリのところでタイトルのがしたレッズ。気持ちが弱いのか。
このあと、だんなはお風呂にも入らずふて寝。どいつもこいつも、ったく!
  

◆きのうのピリ辛四川風たれで鯛のお刺身サラダ

◆12/3エスニック風お刺身
きのうの人参サラダに使った四川風たれでお刺身サラダ!
【材料】
・鯛刺身用さく
・香菜
・万能葱
・紫芥子菜
・サラダ菜
・フライドオニオン
・胡麻油

●四川風たれ
・花椒
・唐辛子粉
・炒り胡麻
・大蒜
・生姜
・胡麻油
・醤油
・米酢

1)四川風たれをつくる。レンジでほんの軽くチンした花椒をすり鉢で細かくする。胡麻を煎ってする。
2)ボウルに1と粉唐辛子、おろし大蒜、おろし生姜を入れ、熱した胡麻油をジュッと加え、醤油、米酢を加えて混ぜ、冷ましておく。
3)鯛は薄切りにして胡麻油をまぶす。香草、万能葱は4〜5cmのざく切りにする。芥子菜、サラダ菜は食べやすくちぎる。
3)鯛と葉を混ぜ合わせて器に盛り、フライドオニオンを散らし、たれをかける。食べるときによく混ぜて。

鯛のほかにも白身のお魚でどうぞ!
野菜もこれ以外に、貝割れ、三つ葉、春菊、茗荷などの香り野菜もおすすめ。


▼クセになる四川風たれ、詳しくはこちら。スライスしただけの人参にもあいます!

▼鯛のお刺身サラダ、こんなエスニック風ソースでも!

▼この日の献立は……
  

今朝の麦ごはん、白米と麦1:1

12/3ブランチ
●きょうのブランチ(土)
・キムチチゲ
・小松菜の納豆和え
・若布の酢の物
・小松菜赤蕪糠漬け
・麦ごはん

今朝の麦ごはんは、白米と麦1:1らしい。
けっこう麦をいやがっていただんななのに、いつからそんな麦好きに!?
と思ったら、洗ってるときに「ざざっと入っちゃったから」だって。
麦半分でもおいしいです。一生懸命かまないとダメだけど、それもいいかな。  

2016年12月02日

熱した胡麻油をジュッ!香ばしいかおりの四川風たれでサラダ

12/2ばんごはん
●きょうのばんごはん(金)
・槍烏賊昆布締め&とろろ昆布和え
・人参と木耳のサラダ四川風たれ
・小松菜と錦糸玉子の芥子和え
・南瓜とトマトの土佐焼き
・チキンソテー茸の醤油糀ソース
・湯豆腐
・キムチ

今夜の人参サラダは花椒をすりつぶした四川風たれ。
花椒と唐辛子、おろし大蒜と生姜に熱した胡麻油をジュッと注ぎます。このときの香ばしい香りがなんとも言えない♥
つくりたての香りが一番だけど、多めにつくっておいていろんな料理に使い回します。
中華風のカルパチョや練りごまを混ぜて棒々鶏のたれとかにね。


▼クセになる四川風たれ、詳しくはこちら。  

◆醤油糀パワー全開!チキンソテー醤油糀茸ソース

◆12/2チキン1◆12/2チキン1
パリッと皮目をソテーしたチキンに、万能調味料の醤油糀の茸ソースをからめただけのカンタンで美味しいひと皿。どう料理するか思いつかないと、つい使っちゃう醤油糀。でも醤油糀を使えば間違いなし、スゴイやつです!

【材料】
・鶏もも肉
 塩・日本酒
・しめじ、椎茸など
・大蒜
・鷹の爪輪切り
・醤油糀
・青葱
・太白胡麻油

1)鶏肉は塩・酒をもみ込み、しばらく置き、皮面を包丁で刺す。大蒜は薄切り、しめじは小房に、椎茸は厚さ5mm程にスライスする。
2)フライパンに油と大蒜を入れて火にかけ、キツネ色になったら大蒜を取り出す。そこに鶏肉を皮面から入れ、両面を焼く。
3)鶏肉をフライパンの端に寄せ、余分な脂をキッチンペーパーで拭き取る。油少々を足して茸類を炒める。
4)茸に火が通ったら、大蒜を戻し、鷹の爪と醤油糀を加えてからめる。
5)鶏肉を皿に盛り、茸ソースをかけ、葱の斜め切りをのせる。

鶏肉は焼き過ぎに注意。ほんのりピンク色に仕上げると柔らかく美味しいです。

我が家では醤油糀は、糀250g、水200g、醤油300gを合わせたものをヨーグルトメーカー50℃で24時間保温し、そのあと常温でいま使っているのが無くなるまで(たいてい1週間くらい)室温で放置してつくっています。
ヨーグルトメーカーがない場合は、1〜2か月かかるけど、広口のビンに入れて部屋の暖かいところに放置しておくとできます。そのときは密閉しないでキッチンペーパーなどをのせてゴムで止めておきます。ゆっくり熟成されるのでほんのり甘くて奥行きのある醤油糀ができます。

▼この日の献立は……

  

2016年12月01日

今夜は鶏団子鍋。お手軽エスニック仕立てで!

12/1ばんごはん
●きょうのばんごはん(木)
・槍烏賊納豆
・菠薐草海苔和え
・薄氷大根とハムのマリネ
・五目ひじき煮
・エスニック風鶏団子鍋
・糠漬け(小松菜、ブロッコリー芯)

束で買ったパクチー、早く食べなきゃと鶏団子鍋をエスニック仕立てに。
といっても鰹昆布出しに鶏がらスープの素、つぶした大蒜、生姜、香菜の根を入れて、日本酒とナンプラーで薄味に調味したスープを用意して、鶏ひき肉には香菜の茎と生姜みじん切り、ナンプラー、片栗粉を入れてまぜ、食べるときにレンゲでぽとんぽとんと煮立ったスープに落とします。
器によそったら、大蒜のみじん切り+青唐辛子入りナンプラー+煮切り酒+きび糖のたれをかけ、薬味のパクチーたっぷりのせて。最後にレモンぎゅっ!と搾ると美味しいです。  

◆透けるくらい薄い大根で、薄氷大根とハムのマリネ

◆薄張大根とハムのマリネ
薄氷と書いて「うすらい」と読むこの言葉。まだ春浅い季節に薄く張った氷のことで、とてもきれいで好きな言葉です。それくらい薄くスライスした大根でつくるマリネは、だしを加えてやさしい味です。

【材料】
・大根
・ハム
・レモン
・鰹昆布だし
・合わせ酢
・太白胡麻油

1)大根は、スライサーなどでむこうが透けるくらいに薄くスライスする。ハムはひと口大にちぎる。レモンは薄いいちょう切りにする。
2)鰹昆布だし、合わせ酢、油をあわせたものに1をしばらく漬ける。
3)ざっくり混ぜ、汁ごと器に盛る。

冷たく冷やしてどうぞ!
ハムの薄いピンクと(今回は)レモンの薄緑色がとてもキレイで爽やか。口直しにもぴったりです。最後に残った汁も美味しいです。
ハムを入れずに、大根だけでつくった薄氷大根もおすすめ。
合わせ酢は、わが家では米酢360gに砂糖90g、塩50g、酒30gを入れて煮溶かしたものをビンに入れて保存。酢の物やドレッシングにすぐに使えて便利です。  


▼ハムなしの薄氷大根はこちら。

▼この日の献立は……
  

2016年11月29日

明日は私の健診日。飲み物はレモンとゆずを搾ったソーダです。

11/29ばんごはん
●きょうのばんごはん(火)
・鰆昆布締め
・焼き椎茸と菠薐草の柚香和え
・ブロッコリーと蟹かまサラダ
・柿としめじの白和え
・揚げないコロッケ
・煮込みハンバーグ
・糠漬け(ラディッシュ、ブロッコリー芯、小松菜)

昆布締めにして4日目の鰆。2日目の昆布締めより旨みが増して、美味しくなってます。
明日は私の健診日。
肉はひと口にして、魚と野菜で。ビールはひと口グラスでちょこっと。あとはレモンとゆずを搾ったソーダで。
500mlのペットボトル1本飲んじゃいました。お腹だぼだぼ。ビールならこうはならないのに。  

2016年11月28日

だんな健診前日なのに、ビールと焼酎

11/28ばんごはん
●きょうのばんごはん(月)
・柿の胡麻だれ掛け
・炒めなます
・菜の花芥子和え
・鰆西京焼
・玉子綴じ肉豆腐
・えのきと梅の石鍋ごはん
・糠漬け(ラディッシュ、ブロッコリー芯、小松菜)

明日はだんな健診の日。
脂ものを減らして、お酒も控えるようにごはんを炊いたのに、「この程度なら大丈夫だ」ってビールとじょかで焼酎飲んじゃって。ホントに大丈夫?
結果は後日きっちり数字で現れるからねー!  
Posted by redfelix at 21:00Comments(0)TrackBack(0)

2016年11月27日

やさしい炒め煮、まんばのけんちゃん

11/27ばんごはん
●きょうのばんごはん
・鰆の昆布締め
・柿のミントレモン和え
・ブロッコリーとかにかまサラダ
・まんばのけんちゃん小松菜で
・干し豆腐のエスニック風和え
・鶏と里芋のレモングラス煮込み
・紅大根とセロリのマリネ

おもしろい料理名のまんばのけんちゃん。
「まんば」は香川県の東讃岐では「万葉(まんば)」と呼ばれている高菜の一種。「けんちゃん」は豆腐で炒める「けんちん」がなまった言葉で、要は青菜の豆腐炒めです。
炒め上がったら溶き玉子を入れて、ちょっとボリュームアップ。まんばの替わりに小松菜で、やさしい味の炒め煮です。  

◆レモングラスが爽やか!鶏と里芋のレモングラス煮込み

◆11/27鶏と里芋エスニック
鶏肉をナンプラーやレモングラスとマリネして、里芋と煮てみました。
エスニック風の香りでお箸が進みます。

【材料】
・鶏もも肉
 ・レモングラス
 ・大蒜
 ・生姜
 ・香菜の根
 ・ナンプラー
 ・酒
・里芋
・玉葱
・生姜
・鷹の爪
・太白胡麻油
・ナンプラー
・酒
・香菜

1)鶏もも肉はひと口大に切り、レモングラス、大蒜、生姜、香菜の根の各みじん切り、ナンプラー、酒で2〜3時間マリネする。
2)里芋は少し茹でて皮をむき、ひと口大に切る。
3)太白胡麻油を引いた鍋に1を入れ、皮面に焼き色をつける。一度取り出し、1cm厚さに切った玉葱、里芋を並べ、薄切りの生姜を入れたら鶏肉を戻し、マリネの汁、酒を加え、ふたをして加熱する。
4)沸騰したら味見して、ナンプラーを加え、鷹の爪の輪切りも加えて、鶏、里芋がやわらかくなるまで煮る。
5)香菜を散らす。

今回は、タジン鍋を使って。
レモングラスの香りが爽やかな一品になりました。
鶏の旨みを吸った里芋が美味しいです。
皮をむいた玉葱があったので使ったけど、ちょっと甘くなったっちゃいました。
もうひと工夫かな。いずれバージョンアップして。

▼この日の献立は……
  

◆柿をエスニック風に。柿のピリ辛ミントレモン和え

◆11/27柿ミント
和風なら胡麻だれ掛け、洋風ならチーズクリームソースで。エスニック風なら?
ということで、こんな一品つくってみました。なんとなくエスニック風かな。

【材料】
・柿
・レモン
・ミント
・一味唐辛子
・スマック
・塩
・ナンプラー

1)柿を小さめのひと口大に切りボウルに入れる。
2)いちょう切りのレモン、ちぎったミント、一味唐辛子、スマック、塩、ナンプラーを加え、ざっくり和える。

ナンプラーはほんの香りづけていど。だからこの量で2滴かな。遠く遠くに感じる程度に入れました。

スマックは、中近東でよく使われている酸味とちょっとの渋みを併せ持ったスパイス。
ウルシ科で穂状の赤い実をホールで使ったり、粉にして使います。
今回は一味唐辛子と同じくらいのちょっと粗めの粉状。
赤紫蘇の「ゆかり」と似ているので、ないときはゆかりで代用。ゆかりっぽいので日本人にはなじみやすく違和感なく使えますよ。赤いので彩りもいいしね。

▼胡麻和えはこちら。

▼チーズクリーム和えはこちら。

▼この日の献立は……  
Posted by redfelix at 17:04Comments(0)TrackBack(0)材料-果物

◆昆布締めで旨みアップ、しかも長持ち!鰆の昆布締め炙り

◆11/27炙り鰆昆布締め
一尾買いした鰆(というよりサゴシだね)、半身はお刺身で半身は西京漬に。
その日食べるお刺身以外は、昆布締めにして旨みをプラス。長持ちするし美味しくなるし、さくで買った魚にもおすすめです。

【材料】
・鰆半身(または白身の刺身用さく)
・昆布
・日本酒
・柚子皮

1)昆布は10分程水に浸けて戻し、水気を拭き取って日本酒をかけておく。
2)酒の水分を拭きとった1の昆布で、さくにした鰆の両面をはさみ、ラップをして冷蔵庫に保存する。
3)食べるときにまん中の骨を抜き、バーナーで皮面を焼く。
4)すぐにポリ袋に入れて氷水で冷やし、削ぎ切りにして皿に並べ、柚子皮の千切りを散らす。

昆布を日本酒で戻すのって時間がかかるし日本酒もたっぷり必要です。
そんなわけで、うちではひたひたの水に10分程つけて昆布の幅がそこそこ広がったら取り出して水を拭き取り、日本酒をまぶしつけてから魚をはさんでいます。
もちろん昆布をつけた水は味噌汁などに使うし、魚をはさんだ昆布もしっかり出汁をとります。
鰆は皮を引きにくいので、バーナーで炙ります。鯛や伊佐木なども炙ることが多いです。魚って皮と身の間に脂があっておいしいので、皮を引きにくい魚はこの方法おすすめです。
バーナーで炙ったあとは温度が上がっているので、氷水を用意しておいたボウルに入れて一気に冷やします。

昆布締めにしておくと4〜5日はラクに美味しく食べられます。身は少しずつ薄いあめ色に変わっていき、昆布旨みが浸透していきます。どの時点で食べるのがベストかは、魚の種類や脂ののり具合によって違うので様子を見ながらどうぞ!でも、どの時点でも美味しいですよー(^o^)

▼この日の献立は……

  

今朝は肉なし、野菜だけの塩焼きそば

11/27ブランチ
●きょうのブランチ(日)
・野菜だけの塩焼きそば
・玉子スープ
・五目ひじき
・小松菜と玉子の和え物

今朝は朝から近所の公園に集合して町内一斉清掃。
急いで朝ごはんです。
だんなが作った焼きそば、今朝は肉なしj。どうしたの?  

2016年11月26日

だんな退院6周年記念!すき焼きに玉子追加許す!

11/26ばんごはん
●きょうのばんごはん(土)
・鰆刺身酢洗い
・柿の胡麻だれ掛け
・じゃこ鬼おろし
・小松菜と昆布の胡麻和え
・鉄鍋すき焼き
・糠漬け(ラディッシュ&ブロッコリー芯)

きょうはだんな退院6周年(ホントはきのうだけど飲み行っちゃった!)。
このまえ豚すきがご不満のようだったので、牛肉でリベンジです。
それに珍しく鰆を一尾買ったので、お刺身で(残りは昆布締め、半身を西京漬に)。
もちろん野菜もたっぷり!
飲み過ぎ食べ過ぎに気をつけて、再発しないようにしてください!
きょうだけは玉子さらに1こ追加許しました。  

◆鬼おろしなら汁も丸ごと!じゃこ鬼おろし

◆11/26じゃこ鬼おろし
大根おろしのときに出る栄養たっぷりの汁、鬼おろしでおろせば丸ごと食べられます。
粒々の大根の歯ごたえがアクセントになって、大根おろしよりボリュームもアップで食べごたえ十分。
普通の大根おろしとは目先も変わって、おすすめです。

【材料】
・大根
・縮緬じゃこ
・鰹削り節
・青葱
・焼き海苔
・醤油

1)大根を鬼おろしでおろす。
2)1にかつお節をもみながら加え、じゃこ、輪切りの葱も加えてよく混ぜる。
3)器に盛り、海苔をもんで散らす。

▼この日の献立は……


  

だんな目玉焼き失敗。3こも使っちゃって!

11/26ブランチ
●きょうのブランチ(土)
・挽肉の汁カレー
・目玉焼き
・根菜煮
・五目ひじき煮

今朝も私がメルカートに行ってる間にだんなごはんづくり。
目玉焼き失敗してやる気がなくなったのか、副菜は常備菜と残り物で終了。
手抜きだ。ったく!  

2016年11月24日

火曜日の鯛塩焼きの残りで、鯛飯!

11/24ばんごはん
●きょうのばんごはん(木)
・浅蜊の梅焼き
・五目ひじき煮
・菠薐草おかか
・煎り焼き豆腐&蓮根
・豚と葱の鍋
・鯛の炊き込みごはん
・赤蕪糠漬け

今夜は火曜日の鯛の塩焼きの残りの鯛で炊き込みごはん。
焦げた頭は除いて、出しの出る骨も一緒に炊き込みました。
30分程昆布出し+酒につけて、お米1合に対して薄口醤油大さじ1弱。
沸騰したら弱火で10分。火を止めて10分蒸らして出来上がり。熱いうちに骨を除いてざっくり混ぜて、柚子の皮を散らしました。
韓国の石鍋で炊いた鯛飯は、オコゲもいい感じにでき上がりました。土鍋で炊くよりほっこりやわらかめ。土鍋より石の方が遠赤外線効果が高いのかな。
骨からも出しを取って一尾丸ごと食べて。鯛も成仏してくれたかな。
  

2016年11月23日

ムサカ、朝日新聞の玉村豊男さんの記事を見て食べたくなりました。

11/23ばんごはん
●きょうのばんごはん
・秋刀魚オイル煮&ハム&野菜&タルタルソース
・グリンピースと胡瓜のサラダ
・肉入りオムレツ
・トレビスと芥子菜のサラダ
・ムサカ
・フォカッチャ

この前朝日新聞に載っていた玉村豊男さんのムサカ。読んでたら無性に食べたくなってつくってみました。
掲載紙は古紙回収に出したあとだったけど、こんなときネットは便利。見つけました!

以下、朝日新聞デジタルより(2016年11月17日23時00分)

■エッセイスト 玉村豊男さん

 旅や食文化についてのエッセーで知られる玉村豊男さん(71)は、料理好きでも有名です。定番料理の中には、海外を旅したときに食べて、帰国後に自分で試行錯誤しながら再現したものもあります。ムサカもその一つです。

 学生時代にギリシャを旅したときのこと。食堂に入ると店の人がギリシャ語のわからない玉村さんを厨房(ちゅうぼう)に案内してくれ、「どれが食べたいんだ?」。どこの厨房でも見かけたのが、バットに入った、白いソースのかかった料理。炒めたナスとジャガイモに、トマト味のひき肉とホワイトソースを重ねてオーブンで焼いたムサカでした。

 日本に戻り、ギリシャで食べた「あの味」を再現しようと苦労しました。インターネットもなく、外国料理の本も少なかった時代。オーブンで火を通すから、と生のジャガイモを薄切りにしてそのまま入れたら焼いても硬かった、という失敗もありました。何度も作ってたどり着いたのが、いまのレシピです。

 今回、ひき肉に加えたトマトソースは、玉村さんの畑で採れたトマトをオーブンで焼いたものを使いました。半分に切ったトマトに塩をふって数時間から一晩おいて水を出し、オリーブオイルをかけて180度のオーブンで1時間じっくり焼きます。うまみの凝縮された焼きトマトをたくさん作り、袋に入れて冷凍しています。

 「ムサカはもてなしにうってつけです」と玉村さん。先に耐熱容器にナスとジャガイモ、ミートソースを重ねて準備をしておけば、あとはホワイトソースを作り、タイミングを見て焼くだけです。

 玉村さんは、いまでも試行錯誤しながら料理をしていると言います。買おうと思っていた食材がスーパーになかったら何で代用する? ナスが必要以上に油を吸わないような下処理は? 「料理は自由なものなので、試行錯誤こそがおもしろい。試行錯誤しながら料理をすれば、料理という毎日の作業が同じことの繰り返し、つまり『ルーティーン』ではなく、毎回違った新しい試み、『クリエーション』になるんです」(構成・沼田千賀子)


■材料と作り方

《8人前》牛豚合いびき肉400グラム、ナス6本、ジャガイモ3個、タマネギ半分、ニンニク1片、トマトソース200グラム、小麦粉、バター各50グラム、牛乳500cc、粉チーズまたは溶けるチーズ適量

①ナスと皮をむいたジャガイモは薄切りにしてそれぞれオリーブ油適量で炒め、塩とコショウで味を調える。

②ミートソースを作る。ニンニクとタマネギをみじん切りにする。フライパンにオリーブ油適量をひき、ニンニクとタマネギを炒めてから合いびき肉を加え、さらに炒める。トマトソースを加えて煮詰め、塩コショウと好みのハーブで味を調える。

③ホワイトソースを作る。小麦粉を同量のバターで色づかないように炒め、牛乳を少しずつ加えながらかき混ぜる。ややかために仕上げるとよい。

④深めの耐熱容器に底からジャガイモ、ナス、ミートソースの順に重ね、上からホワイトソースをたっぷりかける。チーズをのせて200度のオーブンで焼く。表面に焦げ色がついたら出来上がり。
  

◆冷凍野菜をつかって、ミント風味グリンピースと胡瓜のサラダ

◆11/23グリンピース
冷凍食品をほとんど買わない我が家で常備している唯一がこのグリンピース。カレーやシチューの彩りにつかいます。でも今みたいに野菜が高いときは、脇役じゃなく主役のサラダに!
もちろんフレッシュにはかなわないけど、旬のときに取って冷凍したものだからおいしいです!

【材料】
・冷凍グリンピース
・胡瓜
・大蒜
・ヨーグルト
・生クリーム
・マスタード
・レモン汁
・塩・胡椒
・ミント
・オリーブオイル

1)大蒜はみじん切りにしてオリーブオイルでほんのり色づくくらい炒める。
2)胡瓜は5mmくらいの薄切りにして軽く塩をしておく。冷凍グリンピースは茹でて冷水に取り水気を切る。
3)ボウルに1、ヨーグルト、生クリーム、レモン汁、マスタードを入れてよく混ぜ、2を加えてあえ、塩・胡椒で調味する。
4)ちぎったミントを加えてざっくり混ぜる。

今我が家のプランターのミントが柔らかそうで食べごろ。そういえば昔どこかの雑誌?テレビ?で見たミント入りのサラダ、美味しそうだなと思った記憶をたよりにつくってみました。
なかなか美味しい組み合わせ!大蒜が効いてます!

▼この日の献立は……