2016年08月17日

今年の秋刀魚、漁獲量はどうなの?

8/17ばんごはん
●きょうのばんごはん
・蒸し鶏とおくらの梅ジュレ和え
・苦瓜塩もみ
・五目昆布煮
・煎り焼き豆腐
・いりこピリ辛梅風味
・鮭の照焼き
・瓜糠漬け

伊佐木かかますか一尾の焼き魚が食べたいなと魚売り場をのぞいたけど、台風の影響か切り身の魚がほとんどで、止むを得ず鮭を購入。帰りが遅いせいもあるけど、なかなかこれという魚に巡り会わないのが淋しいです。
そういえば、今年は秋刀魚はどうなんでしょ?
温暖化と中国や台湾の影響でやっぱり漁獲量が落ちてるのかな。  

2016年08月16日

豚ヒレ肉の加熱は控えめに!

8/16ばんごはん
●きょうのばんごはん
・無花果の胡麻だれかけ
・胡瓜とじゃこ酢の物
・おくら沢庵納豆
・五目昆布煮
・伏見唐辛子醤油糀炒め
・豚ヒレ肉の中華風茄子ソース

今夜から明日未明にかけて、雨台風が関東地方に接近中。
風が出てきて雨も強くなってきました。湿気は多いけど、けっこう涼しくていい感じ。
で、今夜は控えめに塩をしておいた豚ヒレ肉を中華風に。
でもちょっと火を入れすぎました。
豚ヒレ肉はポーションも大きくなく、火が入りやすいので加熱は要注意。脂が少ない部位なので、加熱し過ぎるとパサつきやすくなるので気をつけないとね。肉の中央はピンク色が理想です。予熱をうまく利用したつもりだったけど、ちょっと利用しすぎちゃったね(^^;)ゞ  

2016年08月15日

香りはもちろんしびれもある花椒油(ファージョウユ)

8/15ばんごはん
●きょうのばんごはん
・いりこピリ辛梅風味
・ゴーヤ塩もみと搾菜の和え物花椒オイルで
・冷や奴
・茄子と薩摩揚げの煮もの
・鶏の南蛮漬け夏野菜焼き添え
・糠漬け(茄子、瓜)

いつものゴーヤの塩もみに友達にもらった花椒油(ファージョウユ)をかけてみたところ、これがなかなか。
この花椒油、香りもさることながら、しびれがあるんです!
干し豆腐の和え物などにも合いそう。

◆8/15ゴーヤ塩もみ+山椒油  

◆朝漬ければ夜おいしくなってる!鶏の南蛮漬け夏野菜添え

◆8/15鶏南蛮漬け
朝ちょこちょこっと仕込んでいけば、夜においしくなってるって、ウレシイです。
お肉の南蛮漬けはそんな料理。朝焼いて南蛮酢に漬け込んで出かけます〜〜♪

【材料】
・鶏もも肉
・塩/酒
・生姜
・大蒜

・太白胡麻油
・コリンキー
・獅子唐辛子
・プチトマト
●南蛮酢
・合わせ酢(米酢360g、塩50g、砂糖75g、酒30gを煮切ったもの)
・薄口醤油
・だし汁
・かぼす輪切り
・鷹の爪輪切り

1)鶏肉は塩・酒少々をふり、薄切りの大蒜、生姜をのせてをしばらく置き、樹脂加工のフライパンで皮面から焼く。皮面に焼き色がついたら裏返し、酒をふり入れ、ふたをして火を通す。
2)合わせ酢、薄口醤油、だし汁を煮立たせ、鷹の爪を加え、1を入れて全体を漬け、冷水で冷やして粗熱をとる。
3)2にかぼすの薄切りを加えて、冷蔵庫で冷やす。(ここでお出かけ!)
4)(帰ってきたら)3の鶏肉を冷蔵庫から取り出す。プチトマトは油むきし、鶏肉の南蛮酢に漬ける。フライパンでひと口大に切ったコリンキー、獅子唐を焼いて鶏肉の南蛮酢に漬け、器に盛る。

帰ってから野菜を焼いて、汁に投入。冷蔵庫で冷えすぎた鶏肉の温度もほどよく上がり、しっかり味が染みておいしくなります。
密閉容器に鶏肉を入れた時、南蛮酢から鶏肉が顔を出すときは、キッチンペーパーをかぶせて南蛮酢が全体に行きわたるようにしておくと味がしみ込みます。
野菜は季節に応じて、野菜室と相談しながらお好みのものを。
今の時期なら茄子やズッキーニも。秋は茸や薩摩芋、冬は長葱、大根や白菜も!

▼この日の献立は……  
Posted by redfelix at 18:00Comments(0)TrackBack(0)レシピ-焼きもの

2016年08月14日

3日目鰤さくは薬念で韓国風に!

8/14ばんごはん
●きょうのばんごはん
・鰤の韓国風大葉巻き
・もやしのナムル
・いりこピリ辛梅風味
・たたき胡瓜と搾菜の中華風
・卓上炙り焼き(薩摩揚げ、伏見唐辛子)
・茄子素麺
・和風ポークチャップ
・糠漬け(茄子、瓜)

鰤さくの3日目は、漬けを薬念であえて韓国風に。
暑い時期、ちょっとピリ辛で食(いや酒か!)がすすみます。
冷凍室にため置いた廃り物の出汁をとったあとのいりこは、みりんの代わりに梅シロップを加えて酸味をプラス。
これ、なかなかいけます!  

◆喉ごしつるん!冷んやり茄子素麺

◆8/14茄子素麺
つるんと喉ごしのいい茄子素麺。暑い日、冷たく冷やしてどうぞ!

【材料】
・茄子
・片栗粉
・麺つゆ
・茗荷
・青葱
・山葵

1)茄子は千切りにし、すぐに水に浸けて変色を抑える。ざるにあけて水を切り、ふきんでしっかり水をぬぐう。
2)ポリ袋に1を入れ、片栗粉をふり入れてまんべんなくまぶしたら、すぐに沸騰したたっぷりの湯に入れ、3分ほど茹でてざるにあけ、冷水にとる。
3)しっかり冷えたらざるにあけて水気を切り、冷蔵庫で冷やしておく。
4)器に盛り、適宜薄めた麺つゆをかけ茗荷の千切り、葱の小口切りを散らし、山葵を添える。

ネットを見てたら思い出して、久しぶりに茄子素麺つくってみました。
片栗粉はまぶし過ぎないように注意。そのために茄子の水分をしっかりぬぐっておきます。
山葵の代わりにおろし生姜でも。

▼この日の献立は……
  

◆たまにはスイーツ!コーヒーゼリーがけアイスクリーム

◆8/14デザート
暑くってだんなに買ってきてもらったバニラアイスクリームで、かんたんスイーツ!
たまにはいいでしょ!

【材料】
・バニラアイスクリーム
・胡桃
・濃いめにいれたコーヒー
・ゼラチン
・ミント

1)濃いめにいれたコーヒーに、分量のゼラチンを入れて溶かし、粗熱が取れたら冷蔵庫で固める。
2)アイスクリームを器に入れ、フォークで砕いたコーヒーゼリー、砕いたくるみをのせ、カルーアミルクをかけ、ミントをのせる。

簡単だけど、バニラアイスクリームの甘さが無糖のコーヒーゼリーで抑えられてなかなかいけます。


▼この日の献立は……  

炒め物は油たっぷり。だんなのブランチ

8/14ブランチ
●きょうのブランチ
・茄子と牛肉の味噌炒め
・ピーマンとベーコン炒め
・葉唐辛子炒め海苔佃煮のせ
・納豆
・苦瓜塩もみ
・糠漬け(胡瓜、茄子)
・味噌汁・ごはん

だんな担当の朝ごはん。
「いただきます!」の乾杯のあと、わたしが一瞬動きを止めたらだんなが
「どれも油たっぷり使ってそう、って思ったんだろ?」だって。
そういうわけじゃなく、なにから行こうかと思ってただけで……
しかし、やっぱり油たっぷり使ったのね(^^;)ゞ
でも、蒸し暑い今年の夏は油がないと乗り切れないよね、きっと。  

2016年08月13日

祝オリンピックのばんごはん

8/13ばんごはん
●きょうのばんごはん
・アボカドディップ&タコチップ
・ラタトゥイユ
・無花果チーズ焼き
・鰤のタルタル
・苦瓜と胡瓜トマトのサラダ
・ピクルスとパルミジャーノ
・南瓜と干しズッキーニのココナツオイル焼き
・シュラスコ風串焼き

地球の反対側ではリオオリンピック開催中。
というわけで、ブラジル名物シュラスコをと思い立ったけど、厚みのある赤身肉が見つからず、2cmほどの厚さの肉に串を刺して。暑い外でだんなが七輪で炭火焼してくれました〜〜

あ、アボカドディップ&タコチップはメキシコか(^^;)ゞ  

◆フレッシュな野菜たっぷりのソースで!ブラジル名物シュラスコ「風」

◆8/13シュラスコ
リオ・オリンピックに酔いしれようとブラジル名物シュラスコ。あくまで「風」だけど。
でも炭火で焼いたお肉、格別です!そして野菜たっぷりのモーリョソースがうまい!

【材料】
・牛赤身肉
 ※ほんとは厚さ4cmくらいあるといいんだけど……
・胡椒、岩塩
●モーリョソース
・玉葱
・パプリカ
・大蒜
・トマト
・ピーマン
・青唐辛子
・パセリ
・レモン
・ワインビネガー
・オリーブオイル
・塩・胡椒

1)肉は塩、胡椒して焼く。
2)ソースの材料の野菜は、青唐辛子、大蒜、パセリはみじん切り、それ以外は粗みじん切りにしてボウルに入れ、レモン汁、ワインビネガー、オリーブオイル、、塩・胡椒で調味する。
3)焼き上がった肉に2をたっぷりかけてどうぞ。

レタスも用意したけど、野菜たっぷりのモーリョソースでレタス不要でした。
お肉はなるべく厚切りの赤身を焼いて、焼けたところから削るように切って食べるのが本来のシュラスコ。
2cmほどのお肉しかなかったので、串に刺して焼きました。
でも、炭火で直焼きすると、フライパンで焼くのとは別ものですね。
だんな、暑い中ご苦労!v(^-^)

▼この日の献立は……  
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今朝はだんなと共同作業でブランチ!

8/13 ブランチ
●きょうのブランチ
・バジルとくるみのパスタ
・納豆ペーストのパスタ
・トマトと胡瓜のサラダ
・トマト、茄子、ベーコンのチーズ焼き

きょうはだんなパスタ担当、わたし副菜担当で。
共同作業だとスピーディv(^-^)
バジルのパスタは、きのうつくったバジルペーストと去年のバジルペーストを混ぜて。
この時期に大きくなって花穂の出たバジルを一部残して刈り取っておくと、秋に新芽が出て、また柔らかい葉を収穫できます。
  

2016年08月12日

地元産の酢橘やかぼす登場!

8/12ばんごはん
●きょうのばんごはん
・鰤刺身の梅醤油だれ
・モーウィと自家製なまり
・素麺南瓜の中華風和え物
・卓上炙り焼き(薩摩揚げ、伏見唐辛子)
・葉唐辛子炒め
・鶏の胡麻照焼き夏野菜添え
・胡瓜糠漬け

メルカートに地元産の酢橘やかぼすが出てきました。
同じ柑橘類だけど、レモンとは爽やかさが違うんですよね。
かぼすは、スッキリした中に甘みがある。酢橘はキリッとしてて香りが爽やか〜。
なんでもかぼすには、同量のレモンの中に含まれるクエン酸の量が約2倍、酢橘は1.5倍らしいです。
どちらもレモンに比べると和の香りっぽい。そう感じるのは日本人ならではの感性?  

◆梅とかぼすで爽やかに!鰤刺身の梅醤油だれ

◆8/12鰤梅1◆8/12鰤梅2
蒸し暑いこの時期、お刺身は、お醤油に梅干しとかぼすを足したたれで爽やかに!

【材料】
・鰤刺身用さく
・茗荷、大葉
●たれ
・薄口醤油
・梅干し
・かぼす絞り汁

1)たたいてペースト状にした梅干し、薄口醤油、かぼす絞り汁を混ぜ合わせてたれをつくる。
2)鰤を1cm弱の厚さに切り、皿に並べ、小口切りの茗荷、大葉の千切りを散らす。
3)1を添えて。

鰹、鯵、鰯などにもおすすめです。
脂の少ない鰹には、たれにちょこっと胡麻油を垂らしてもおいしいです!

▼この日の献立は……  

手抜きありあり、本日のだんなのブランチ

8/12ブランチ
●きょうのブランチ
・冷や汁
・苦瓜おかか
・玉葱おかか
・しめじ昆布の梅煮
・韮胡麻和え
・玉葱胡瓜サラダ
・麦ごはん

私が朝メルカートに行っている間に、だんながごはん準備。
でも、ギリギリまで寝てたのか、ベッドの上で本呼んでたのか、ネットしてたのか、手抜きがありあり。
玉葱と苦瓜見たら分かります。薬味は残ってたのお皿に移しただけだしねー(笑)
でも、冷や汁に苦瓜、玉葱も入れておいしくいただきましたから〜。
次回はしっかりお願いね(^- ^;

◆8/12冷や汁  

2016年08月11日

ブランチは冷蔵庫残り物活用の場

8/11ブランチ
●きょうのブランチ
・素麺
・薬味(椎茸甘辛煮、昆布甘辛煮、長葱、大葉、茗荷、柚子皮、生姜、青唐糠漬け)
・若布じゃこ胡瓜酢の物
・韮おかか
・青海苔入り玉子焼き
・小松菜炒め鶏焼きのせ
・モーウィ酢の物

今朝は久しぶりに私がブランチ担当。
細かい薬味をいろいろ用意して素麺です。
でも昆布と椎茸の甘煮は、麺つゆを作ったときの産物。
青唐辛子の糠漬けは辛くてそのままじゃ食べられなかったもの。
昨夜の残りの鶏のソテーもアレンジして小松菜の上に。
ブランチは冷蔵庫残り物活用の場でもありますね。  

2016年08月10日

炭水化物じゃないから大丈夫!干豆腐でカルボナーラ

8/10ばんごはん
●きょうのばんごはん
・紫キャベツのマリネ
・干豆腐のカルボナーラ
・コールラビと紫玉葱蒸し鶏のサラダ
・自家製ツナ、玉子、ハム
・プチトマトのバジルチーズ焼き
・ラタトゥイユ
・鶏のハーブソテーバルサミコソイソース
・パン

久しぶりにカルボナーラ。時々食べたくなります!
パンも買ってきたので炭水化物の重複を避けて、干し豆腐100gで。
伸びないしワインの友におすすめです!

◆8/10カルボナーラ干し豆腐  

◆エキゾチック?不思議な風味の紫キャベツのマリネ

◆8/10紫キャベツ
前々から作りたいと思っていた紫キャベツのマリネはビストロウグイスのレシピから。
一見普通のキャベツのマリネのようだけど、コブミカンの葉やコリアンダーシード、ナンプラー等が合わさったちょっと不思議な味。

【材料】
・赤キャベツ 1/4コ
・塩 適量
・ナンプラー 大さじ1
・赤ワインビネガー 大さじ3
・はちみつ 大さじ1
・コブミカンの葉 1枚
・レモン汁 1/2個分
・コリアンダーシード 2g

1)コブミカンの葉は軸を取り除き、みじん切りにしておく。
2)赤キャベツは新を取り除き、1mmくらいの千切りにし、ボウルに入れ軽く塩もみをし15分程度置いておく。
3)ナンプラー、赤ワインビネガー、蜂蜜、1のコブミカンの葉、レモン汁、コリアンダーシードを入れて、全体になじむように混ぜ合わせる。

「作りたてがおいしい」ともとレシピに。
※もとレシピは赤キャベツだけど、紫キャベツと同じよね!

▼この日の献立は……
  

2016年08月09日

初無花果、まだまだ本来のには遠いけど……

8/9ばんごはん
●きょうのばんごはん
・無花果の胡麻だれがけ
・自家製なまり節
・若布じゃこ酢
・韮おかか
・トマトとおくら柚子胡椒出汁ジュレ和え
・素麺かぼちゃの冷やし中華風
・豚の甘酒味噌漬け焼き
・茄子糠漬け

メルカートで買ってきた今年初無花果は、まだ熟しが足りなくて、無花果らしい味も香りも不足気味。
でも、気温は37℃超えてるけど自然界にはひたひたと秋が近づいてるんですねえ。
ベランダの大葉もちょっと縮れてきたし、バジルは花穂がいっぱい出てきたし。季節がゆっくり動いているのが分かります。
これからの無花果が楽しみ〜〜  

◆今日は暑くてどんどん溶けてく〜〜トマトとおくら柚子胡椒出汁ジュレ和え

◆8/9おくらとトマトの柚子胡椒出汁ジュレ和え
出汁ジュレやぽん酢ジュレは、涼しげで暑い日はおすすめ。
でも、暑い日はすぐ溶けてくので、食べる直前に和えなきゃ!

【材料】
・トマト
・おくら
・茗荷
・柚子胡椒

●出汁ジュレ
・だし汁
・薄口醤油
・日本酒
・ゼラチン

1)だし汁を沸かし、醤油、酒を入れたら火からおろし、しばらく置いて、ゼラチンをふり入れて溶かし、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて固める。
2)おくらは茹でて冷水に取り、乱切りにする。トマトは湯むきしておくらと同じ大きさに切る。茗荷は千切りにする。
3)ボウルに2を入れ、柚子胡椒を加えて混ぜ合わせ、1をフォークで細かく崩しながら加えてざっくり和える。

柚子胡椒、出汁ジュレは食べる直前に加えて混ぜる。2の段階で冷蔵庫に入れておくとよい。
出汁ジュレは固めに。パッケージにゼラチン5g、ジュース250gと書いてあるものなら、だし汁+薄口醤油+酒は半量の125gで。

▼この日の献立は……
   

2016年08月08日

激辛青唐辛子、糠漬けにしても変わりなく激辛ひぃ〜〜ひぃ〜〜!

8/8ばんごはん
●きょうのばんごはん
・谷中生姜
・もずく酢
・伏見唐辛子焼き
・鰊と茄子の煮もの
・小松菜としめじのお浸し
・トマトの醤油糀チーズ焼き
・玉蜀黍入り鶏つくね焼き
・糠漬け(茄子、青唐辛子)

土曜日にメルカートで甘長唐辛子だとばかり思って買ってきたのが、激辛の青唐辛子でした。
日曜日のブランチで炒めたのを2〜3個食べたら、どれも激しく当たりでひぃ〜〜ひぃ〜〜。
で、よくよく袋を見たら「青唐辛子」と書いてあったのでした(^^;)ゞ
仕方ないので、一部は細かく刻んで海苔の佃煮に加え、一部はナンプラーに漬けて、残りの2つを糠漬けに。糠漬けにしたら糠に辛みが多少逃げると思ったのに、まったくそんなことはありませんでした。
さて、糠漬けの青唐、どう使いますかね。